Kulit Biji Kopi Sebagai Antioksidan »
Kopi merupakan salah satu komoditi makanan yang sangat penting didunia dan menempati urutan kedua setelah crude oil. Tanaman ini biasanya dapat tumbuh di daerah tropikal dan subtropikal. Ada sekitar 60 negara sebagai penghasil kopi di dunia dan Indonesia menempati urutan keempat sebagai penghasil kopi terbanyak di dunia dengan produksi pertahunnya mencapai 686.763 ton (tahun 2007) . Di Indonesia terdapat dua jenis kopi yang terkenal yaitu jenis arabika (coffee arabica) dan Robusta (Coffee canephora). Perbedaan antara kedua jenis kopi ini adalah terletak pada rasa, daerah tumbuh dan kandungan kafeinnya. Kopi Arabika biasanya ditanam pada daerah dataran tinggi sedangkan kopi Robusta biasanya ditanam pada daerah dataran rendah. Kopi Robusta biasanya dikatakan kopi kelas dua karna memiliki rasa yang lebih pahit, kandungan kafeein yang tinggi dan rasanya sedikit asam tetapi kopi ini lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit. Sedangkan, kopi Arabika adalah jenis kopi nomor satu dimana kandungan kafeinnya lebih rendah dan tidak ada rasa asamnya.
Dipihak lain, dapat tumbuhnya tanaman kopi juga dipengaruhi oleh keadaan iklim daerah tersebut dimana antara kopi Arabika dan Robusta memiliki tipe iklim yang berbeda untuk pertumbuhannya. Persyaratan iklim untuk kopi Arabika adalah memiliki garis lintang 6-9oLU sampai 24 oLS, tinggi tempat penanaman adalah 1250 sampai 1850 m dpl, curah hujan 1500 sampai 2500 mm/tahun dan suhu udara rata-rata 17 – 21 oC. Sedangkan persyaratan iklim untuk kopi Robusta adalah memiliki garis lintang 20 oLS sampai 20 oLU, tinggi tempat penanaman adalah 300 sampai 1500 m dpl, curah hujan 1500 sampai 2500 mm/tahun dan suhu rata-rata adalah 21 – 24 oC .
Kopi merupakan tanaman tahunan dengan pohon berbentuk semak tegak dengan tinggi antara 2 sampai 5 m. Pada pohon tersebut terdapat batang-batang yang agak tipis, tegak dan berjumbai. Daunnya berbetuk oval dengan panjang 10 sampai 15 cm dan lebarnya 4 sampai 6 cm. Warna daunnya adalah hijau tua dengan sedikit berkerut dipermukaannya. Pohon kopi mulai berbuah 5 sampai 7 tahun setelah ditanam. Buah kopi memiliki permukaan yang licin dan kulit buah ini keras. Biasanya buah muda berwarna hijau tetapi berubah menjadi merah saat masak. Bentuk tanaman kopi dapat dilihat pada gambar 1 berikut
Gambar 1. Morfologi tanaman kopi : bentuk tanaman kopi secara keseluruhan
Gambar 2. Morfologi tanaman kopi : bentuk buah dan daun kopi .
Dalam pemanfaatannya, bagian kopi yang digunakan adalah biji kopinya. Biji ini biasanya diolah sehingga nantinya akan bisa dikonsumsi secara langsung oleh manusia sebagai minuman. Bentuk olahan tersebut biasanya berbentuk seperti bubuk agar mudah dijual atau diekspor. Proses pengolahan biji kopi ini dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu proses kering dan proses basah. Pada proses kering, biji kopi yang telah dipanen kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selanjutnya secara mekanik biji kopi bisa dipisahkan dari kulit dan daging buahnya. Untuk proses basah, buah direndam didalam air dan nanti akan buah akan mengalami kerusakkan sehingga biji bisa terpisah dari kulit dan daging buah.
Dalam proses pengolahan buah kopi menjadi suatu bahan makanan yang akan dikonsumsi seperti minuman kopi, bagian buah yang diambil adalah biji kopinya. Sebagai mana diketahui buah kopi memiliki beberapa bagian seperti yang dapat kita lihat pada gambar 2.
Gambar 3 Bagian-bagian dari buah kopi
Biji kopi diolah sedemikian rupa sehingga nantinya dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi oleh manusia. Pada proses tersebut ada bagian buah yang dibuang yaitu pulp (bagian mesocarp), skin (bagian eksokarp),mucilage dan parchment (bagian endocarp) dan bagian-bagian tersebut dapat kita lihat pada gambar 2 dimana mereka dapat disebut dengan limbah kulit biji kopi yang biasanya dibuang dimana dari total berat buah kopi yang diolah menjadi biji kopi sekitar 40 – 45 % dihasilkan kulit biji kopi. Di indonesia sendiri pemanfaatan limbah ini hanya sebagai pakan ternak atau diolah sehingga bisa digunakan menjadi pupuk bagi tanaman.
Komposisi penyusun dari skin, pulp, parchment adalah karbohidrat (35%), protein (5,2%), fiber (30,8%) dan mineral (10,7%) sedangkan bagian mucilage mengandung air (84,2%), protein (8,9%), gula (4,1 %) dan abu (0,7%). Selain itu, limbah kulit biji kopi ini juga mengandung beberapa senyawa metabolit sekunder yaitu seperti dari kafein dan golongan polifenol. Dari beberapa penelitian, senyawa polifenol yang ada pada limbah ini adalah flavan-3-ol, asam hidroksinamat, flavonol, antosianidin, katekin, epikatekin, rutin,tanin, asam ferulat (Esquivel, P &Jimenez V.M.2011).
Polifenol dapat diartikan suatu senyawa kimia yang umumnya terdapat pada bahan alam dimana struktur dasarnya memiliki gugus aromatic yang terikat satu atau lebih gugus OH. Senyawa ini telah menjadi pusat perhatian oleh para ilmuwan karena memiliki banyak manfaat bagi kesehatan
yaitu dia mampu mencegah atau mengobati penyakit degenerative yang kronik seperti kanker, diabetes, penyumbatan pembuluh darah, dan penyakit neurodegenerative. Selain itu, polifenol juga terkenal kemampuannya sebagai antioksidan. Sifat antioksidan senyawa ini berkaitan dengan keberadaan gugus fenolik yang dikandungnya yang dapat mendonorkan atom hidrogen pada suatu radikal bebas sehingga tidak lagi bersifat reaktif.
Antioksidan dapat diartikan sebagai suatu senyawa yang memiliki kemampuan melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif dengan cara menghambat terjadinya suatu oksidasi yaitu bereaksi dengan radikal bebas yang reaktif sehingga membentuk radikal bebas tak reaktif..
Saat ini ditemukan bahwa ternyata radikal bebas berperan dalam terjadinya berbagai penyakit. Hal ini disebabkan karena radikal bebas adalah spesi kimia yang memiliki elektron tunggal bebas di kulit terluar sehingga sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan protein, lipid, karbohidrat atau DNA. Reaksi antara radikal bebas dengan molekul tersebut berujung pada timbulnya suatu penyakit. Radikal bebas atau oksigen reaktif dapat menyebabkan penuaan dini, memicu terjadinya kanker, meningkatkan kadar LDL (Low Density Lipoprotein) yang dapat menyebabkan penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah sehingga dapat menimbulkan penyakit jantung koroner.
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, kandungan metabolit sekunder yang dominan pada kulit biji kopi adalah senyawa polifenol. Sehingga ;imbah ini dapat dikatakan berpotensi sebagai antioksidan yang cukup baik.